Si l’aligot file, ce n’est pas grâce à la purée, mais à la tome fraîche qui est chauffée. Comme pour de nombreux fromages, la chaleur fait fondre la tome fraîche et fait des fils.

Les protéines de la tome fraîche

La tome fraîche est constitué de tout un tas de molécules, qui constituent la matière. Parmi toutes les molécules, on retrouve des molécules de protéines à longue chaîne.

Une protéine à longue chaîne est une grosse molécule constituée par une chaîne de molécules élémentaires (les acides aminés) reliées entre elles. On dit qu’une protéine est à “longue chaîne” lorsqu’elle contient plus de 100 acides aminées.

L’effet de la chaleur sur ces protéines à longue chaîne

Avec la chaleur, la tome fraîche fond et les molécules de protéines à longue chaîne se déplient et fusionnent entre elles pour former des fibres dans la masse du fromage, ce qui donne cet effet de fils et de filaments.

C’est pour cela que l’on remue l’aligot dans le même sens ?

En remuant l’aligot toujours dans le même sens, cela permet sans doute aux fibres de protéines d’être toujours de plus en plus longues et donc de pourvoir fièrement faire filer l’aligot très haut.

Cette explication contredit toutefois les adeptes qui remuent leur aligot en forme de 8 car chaque passage au milieu de a boucle devrait casser l’aligot. Comme il n’y a aucune étude scientifique sur la façon de remuer l’aligot, on leur laisse le bénéfice du doute.

Vous pouvez retourner à vos fourneaux 🙂